特色美食

　如果乳名是一个能让人重拾童稚情怀的称呼，那么在云南的语言词典里，“粑粑”就是 “饼”的乳名。而如今对这称呼依然应声而答的，无一例外都是些稚气未脱、顽野笑容浮现的饼。比如水沏粑粑，就是把揉好的面搓捏成长条，沿锅边贴放围成一圈，锅底倒入一瓢水，再盖严实了，连蒸带烤、不多时就起锅的饼。它既没有线条流畅的圆满，也没有精美馅心的诱惑。但锅巴焦黄，通体泡软，麦香味突出，对喜欢到酥油茶室里一聚的宵夜一族来说，不失为佳妙选择。其实，水沏粑粑最先是在铜锣锅里生成的。那是先把一扁圆面团在铜锣锅里烤得一面黄了，翻过个，倒扣着，在锣锅底注水，透蒸即可。旧时，马帮夜宿，就着篝火旋动的火舌，除了焖一锅锣锅饭外，往往还要蒸烤几个喷香的水沏粑粑，好佐青稞酒、好伴酥油茶，好吃饱喝足后忘情地跳一轮弦子舞。水沏粑粑，本是沿茶马古道绽放的山野饮食之花。

　　至于怒江、独龙江一带的石板粑粑，林莽气息就更胜一筹了。一块当地山野特有的细腻平滑的薄石板，就是一口平底锅。传热慢，散热也慢，粑粑就会被烤得透香而不焦糊。更有不用麦面，而用葛根、野芋、野百合、野山药、董棕块茎里提取的淀粉作为原料来烹烤的。烹饪史上取之山野烹之山野的一页，就这样徐徐翻开，野性而悠远的生活场景顷刻拉近眼前。

　　即使是名震四方的丽江粑粑、喜洲粑粑、官渡粑粑，比起有火腿馅、椰蓉馅、鱼翅馅、法国鹅肝馅、鲍贝海参馅等等花样不断翻新的饼来，也是天真未凿，憨态可掬。

　　丽江粑粑，徐霞客在纳西知府木增家做客时尝过，称之为“奇点”。由于这种粑粑，菜油、猪油轮番涂抹，擀成千层，馅以芝麻、核桃、瓜籽仁，慷慨给糖，再加菜油于平底铸铁锅内，当着你的面在栗炭火上慢慢煎成两面焦黄，就外酥里软，甜腻至极，乃至徐霞客“一日不能尽一枚。”殊不知这是高海拔寒冷季节的饮食策略。如果在冬日的早晨，面对玉龙雪山的冰肌玉骨，咬上一口，腴甜之味从舌尖向口腔弥漫，继而向全身进发，就会化为温度，也就会不可避免地化为幸福的感受。它在缺油少荤的年代，尤其让人梦寐以求。今天咬一口，品味的就是对往日梦想的甜蜜回忆。

　　大理喜洲镇离蝴蝶泉不远。蝴蝶喜欢在那里首尾相衔荡秋千，气候自然相对温润。喜洲粑粑也就简明扼要，减油轻糖，胡麻为馅，强调酥香。小麦粉用的是老面，而且须在特制的吊炉盘内烘烤。上层是栗炭猛火，底盘是微火，上下夹攻，火候一到，出炉的粑粑就色如黄金。香气则直奔馋涎喷涌的源头挑逗之，如骑着竹马而来的少年郎。坐在被老舍先生夸赞过的三坊一照壁、四合五天井白族民居院落里，就一盅罐罐烤茶，吃一块喜洲粑粑，看苍山静定，听洱海呢喃，就会感觉生活简单到了仅与内心为伴，感觉自己成了慢生活中的一位隐逸之士。

　　到了昆明官渡，海拔更低，官渡粑粑也就更素淡。食物油脂含量与气温成反比，这现象颇为有趣，这是饮食文化与生存环境相对应的一种表现。官渡粑粑不放油脂，精心发酵后，充分擀压排除面团中的空气，包上芝麻、花生或者核桃等与白糖混合成的馅料，放于旋转的锅上烤烙。吃起来特有劲道，耐人咀嚼，越嚼越香甜。真是“乱头粗服总倾城明”。

　　那天到官渡古镇，见一家卖粑粑的店铺门楣，悬一块写有“昆明市非物质文化遗产保护名录官渡粑粑技艺传承人某某”字样的匾牌。可能因为老板经常戴一副金丝边框眼镜，下面紧跟着挂一块招牌，上书“眼镜粑粑”四个大字。更有意思的是，旁边还张贴着一张 “每人限购10个，插队者价格翻番”的告示。童心童趣，被官渡粑粑来自岁月深处的香气牵着，穿过浮华饼类的花里胡哨，奔跑着前来和你撞个满怀。我看见一个慕名而来以求一尝老味道的人，站在古镇那座建于明代的金刚塔下，发现了排队购买的长蛇阵，欢快地大叫了一声。几乎所有静静地排着队的人，都回头四处张望，误以为是谁站在逝去的时光里呼唤自己的乳名。

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